Brotes o germinados de ajo

 Aunque en España empieza a ser relativamente frecuente encontrar germinados de soja o de alfalfa en los supermercados, es menos habitual encontrarnos con otras variedades de estos alimentos llenos de propiedades saludables. Esencialmente las ventajas de los germinados o brotes de semillas y legumbres proceden del proceso biológico que permite al germen crecer a costa de los almidones  y que transforma la digestibilidad de estos y de las proteínas, predigeridas por los propios brotes y sus enzimas. Estas enzimas cumplen una función fundamental en la digestión de las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono al actuar como catalizadoras de muchas de las funciones metabólicas del cuerpo. No necesitan cocción y si llegan a ponerse verdes tras exponerse a la luz  son, además de una fuente de minerales y vitaminas, una de clorofila. No hay alimento más vivo que un brote germinado. Estamos ante uno de los alimentos que aportan mayor vitalidad a la dieta humana.

   Hoy me gustaría prestar atención a los brotes o germinados de ajo (Allium sativum L.). No deben confundirse con los brotes de los dientes de ajo. Los brotes que nos ocupan hoy son los que salen de la semilla del ajo, unas semillitas negras con forma de huso de un milimetro o dos de largo. El coste de la obtención de estas semillas hace de estos brotes un alimento gourmet que queda muy vistoso y da un toque de picante a las ensaladas o  a los acompañamientos de crudos en otros platos. Estos brotes son especialmente aromáticos, con el sabor característico del ajo, algo matizado por un tono algo más fresco pero de regusto picante, pungente.

    Los brotes de ajo contienen una gran variedad de compuestos de efectos altamente beneficiosos para la salud y de uso terapéutico. Como se puede esperar, tiene parecidas propiedades a los dientes de ajo, como el efecto antibiótico (antibacterial, antiviral y antifúngico) y antihipertensivo, y ayuda a  prevenir el cáncer de estómago. Sin embargo, en comparación con los dientes de ajo crudos, el contenido de enzimas lo hacen más digestivo y potencia estas propiedades saludables en los brotes. Los componentes nutricionales más destacados de estos brotes son las vitaminas B complex, algunos componentes sulfurosos, magnesio, potasio, hierro, selenio y zinc. En España se encuentran en la sección de ensaladas de supermercados grandes. Quizás una de las mejores marcas que produce brotes de ajo frescos sea la baracelonesa Tugas, aunque siempre contiene un valor añadido que aquellos que puedan hacerse con las semillas de ajos florecidos en un huerto, puedan preparar sus propios brotes en casa.